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Babá ao Rum

Para alegrar a vida de qualquer um de nós

Amo a versatilidade desta massa, uma base da pastelaria, nada como um bom Babá ao Rhum bem feito para alegrar a vida de qualquer um de nós.
Faço questão de fazer sempre um nas minhas formações pois a sua versatilidade é incrível.

Ao fazer uma calda que posso aromatizar com o que quiser, dá-me mil e uma versões de um possível Babá que eu queira criar.
A sua textura é incrível ao passar de uma massa consistente e rija que após ser embebida passa a uma textura esponjosa que se derrete na boca. Sem falar do tamanho que quase duplica aquando embebido.

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Faz me sempre lembrar Paris e as madrugadas que passava a colocar o chantilly no ponto, as frutas mais bonitas e depois passar um brilho de pêssego feito por nós. Se reparem bem na fotografia vão perceber certos detalhes que normalmente quem está na área é que repara. Como por exemplo as frutas não estão em número par sempre ímpar, como o chantilly se deita e descansa sobre o Babá brilhante como se fosse feito por medida para este Babá.

Mas nem tudo o que é feito é pesado, as frutas que são colocadas são contadas. Mesmo a quantidade de chantilly é  precisa, para que nada falte, mas sobretudo para controlar o desperdício. O desperdício na cozinha/pastelaria começa agora a ser abordado em Portugal. Quando trabalhava em Paris sempre foi uma preocupação constante entre todos os chefs. Não só por questões obviamente monetárias mas também para controle de custos.

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O Fermento

Sobre o fermento, tenham cuidado

Sobre o fermento, tenham cuidado para não confundir fermento em pó com fermento de padeiro. Levedura de padeiro, também conhecida como levedura de cerveja, é um fungo, um organismo vivo que desencadeia um processo de fermentação. As células possuem a propriedade de transformar açúcares naturalmente presentes na farinha em álcool. Pode ser comprado fresco no padeiro ou supermercado, também existe desidratado. Quando dissolve,  atenção, para não exceder 40 °, uma temperatura muito alta mata a levedura.

Peneire sempre a farinha pois, dará leveza aos preparados.

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Rum ou não????

Sempre que adicionado deve ser fora do calor para preservar os seus aromas. Também podemos fazer um Babá com outro álcool  não tem de ser necessariamente com Rum, pode ser kirsch, Grand Marnier uma aguardente de medronho por exemplo. Para crianças ou para quem não gosta de álcool, faça uma calda apenas com sumo e raspas de citrinos.

Chantilly

Deve ser montado em velocidade regular para uma ótima expansão

Para apreciar a leveza do chantilly, é melhor fazê-lo no último momento. É necessário usar as natas com 35% de MG.

Imersão dos Babás, existem vários métodos para absorver Babás, podem ser cozidos no dia anterior e deixados no xarope frio no frigorífico durante a noite ou várias horas, virando uma vez. A temperatura da calda não deve ser muito elevada, deve estar morna para ajudar a total absorção da mesma e não desfazer o Babá.

Sugestões: poderíamos muito bem substituir o chantilly por um creme de pasteleiro ou uma ganache monté. Magia portanto, a magia da arte da pastelaria é um processo que faz sonhar qualquer um.

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Receita Babá ao Rum

Ingredientes

  • Levedura 10g
  • Leite 50g
  • Farinha 225g
  • Ovos 150g
  • Manteiga 50g
  • Açúcar 20g
  • Sal 5g
  • Preparação:

Colocar a levedura e o leite num recipiente e misturar bem com uma vara.

Colocar cerca de 50g de farinha e misturar bem até ficar com uma textura elástica.

Deixar este preparado a temperatura ambiente cerca de 30 min tapado coberto com o resto da farinha, este tem de dobrar o volume.

Depois juntar os ovos e misturar até ficar homogéneo e elástico.

Juntar a manteiga amolecida, trabalhar a massa energeticamente por 2/3 min.

Colocar o açúcar e o sal e misturar por mais 1 mint.

Deixar levedar a massa mais 30 min.

Colocar nas formas.

Levedar mais 30 min.

Aquecer o forno a 180°C.

Assim que os Babás dobrarem o tamanho colocar no forno 20 min.

Retirar do forno, retirar das formas e não mexer 5 min.

Xarope

Água 1000g

Açúcar 500g

Zeste de laranja

Zeste de limão

Canela

Baunilha

Ferver, assim que o xarope estiver morno colocar os Babás.

Receita babá Andreia Moutinho
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